冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，冻一冻
| 层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也 而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法， 咀嚼肉食时
，素肉研究团队正是利用了这一过程，而蛋白质、水分子会排列成冰晶 ，并非动物肌肉的专利。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。但其中藏着有趣的物理规律 。只能被挤到冰晶之间
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